La investigacion llevada a cabo por investigadores japoneses han considerado que el jamón ibérico, igual que el tomate y el queso parmesano, es uno de los pocos alimentos ricos en sustancias que producen el gusto UMAMI, uno de los cinco sabores que existen junto al dulce, el ácido, el salado y el amargo. Aunque no exista un término preciso para su traducción al español, el UMAMI es el gusto sabroso y sutil conferido por sustancias comunes en alimentos japoneses como el kombu. Debido a la creciente popularidad del jamón ibérico en Japón, el puro de bellota ha sido elegido para una investigación en ese país, ya que han detectado en él altos niveles de sustancias umami.

 

La investigación corre a cargo del Umami Information Center, una organización líder en la promoción y difusión mundial de información sobre el sabor umami. Esta organización nació en 1982 en Tokio, con el apoyo de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Umami, y ha sido certificada por el Gobierno Metropolitano de Tokio como una organización sin ánimo de lucro.