Para que un jamón de pata negra esté sabroso y con los niveles de grasa adecuados es imprescindible que el cerdo se haya alimentado durante el otoño con la nutritiva bellota que ofrecen las dehesas de encinas de las tierras salmantinas. Es el periodo que se denomina como "la montanera", que se extiende desde principios de octubre hasta bien entrado el mes de febrero. Durante este tiempo, miles de cerdos ibéricos son soltados en los montes de la comarca rondeña para que coman este fruto natural que le dará con el paso de lo meses el vigor y los nutrientes necesarios.

Existen tres tipos de jamones de cerdo ibérico: el de cebo, cuyo animal se alimenta y cría en una granja, en explotación intensiva; el de recebo, que combina el pienso y el grano con la alimentación natural; y el de bellota, el más codiciado y caro ya que su alimentación, principalmente, se basa en el consumo de este fruto seco en producciones extensivas.

Las dehesas son la principal productora de cerdos ibéricos de bellota de la provincia de Salamanca, ya que sus dehesas son las mejores de las que existen en la Península Ibérica, de ahí la dehesa se extiende a la zona de Extremadura, Huelva, Malaga y serrania de Cordoba. Estas zonas de dehesa ademas coinciden con las diferentes denominaciones de origen del Jamón Ibérico.

El consumo de bellota es determinante a la hora de generar los ácidos grasos del jamón ibérico que son tan buenos para la salud, ya que entre otras cosas ayudan a controlar el colesterol. Dependiendo de la infiltración de grasa que presente la pieza, el jamón contará con más o menos sabor y calidad. Pero la montanera no significa únicamente soltar al cerdo en el campo para que se alimente por su cuenta, ya que también conlleva una serie de requisitos, tanto administrativos como sanitarios. Antes de ser vendidos los cerdos a las distribuidoras y secaderos de jamón deben de cumplir una serie de normas.

Por lo pronto tan sólo puede criar uno o dos cerdos por cada hectárea de encinas, tal y como contempla la legislación, y una empresa especializada tiene que certificar, además de la genética del animal (que la madre y el padre sean ibéricos), que ha recibido la alimentación adecuada.

A las siete de la mañana los cerdos salen de la granja y se dirigen hacia las dehesas para comer las primeras bellotas de la temporada, aunque como todavía no han caído muchas de los árboles es necesario varear las ramas para que el fruto se desprenda. Lo ideal, es que la montanera dure una media de 70 días, con el objeto de que el cerdo alcance un peso de entre 12 y 15 arrobas (unos 150 kilos), momento en el que ya reúne las condiciones necesarias para ser sacrificado. Cada cochino se come al día unos dos kilos de bellota, con lo que pasados más de dos meses ha engordado unas cuatro arrobas. Una de las características que presenta el ibérico y que le diferencia del cerdo blanco es que el primero sabe pelar a la perfección la bellota y escupe la cáscara. Sin embargo, si echas al campo un blanco, el primer día se atraca de cáscaras y se empacha.

Otro de los secretos del pata negra, del que se aprovecha prácticamente todo, es que realice un ejercicio físico continuado y al aire libre. Suelto en la dehesa, cada cerdo puede recorrer en un día unos 15 kilómetros, lo que le da una musculatura ideal a las patas y jamones. Si se pasa en el peso se sobrecarga de grasa y ya no está tan bueno. Y después de una buena comida viene la hora del baño en una de las charcas naturales en las que se concentra el agua de lluvia y que se convierten en auténticos barrizales que hay en las dehesas de encinares. De hay viene el dicho que "disfrutas más que un cerdo en una charca".

Con todos estos cuidados y mimos, los cerdos ibéricos se la dehesa salmantina se han convertido en un auténtico manjar para los paladares más exigentes y para los amantes de los productos naturales.

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